粮食水浸或受潮会产生霉变，霉变粮食的食用品质受到不同程度的破坏：淀粉和蔗糖被分解，使口味变次；脂肪被分解，使酸度增加；蛋白质被分解，使营养价值下降。严重霉变的粮食不仅营养价值降低，而且还会发生变色、变味和带毒。变色：由于霉菌一般自身都带有颜色，如黄曲霉为黄色，青绿霉为绿色，杂色曲霉、白曲霉为白色

粮食被霉污染，也会变为相应的颜色。变味：微生物代谢产物或粮食成分的分解、转化，均会产生异味，如霉味、哈喇味、酸味、酒味、臭味等。带毒：霉菌本身或霉菌分解粮食成分都可能产生毒素，如粮食当中黄曲霉是较常见的，它产生黄曲霉毒素，人体摄入大量黄曲霉毒素可发生急、慢性中毒，症状包括食欲减退、呕吐、发热等，严重时会造成肝脏受损或癌变。

识别粮食是否霉，可先观其色，米粒表面似有水汽凝集，颜色晦暗，或变为黄色、绿色等，均是霉变表征。闻其味，可闻到霉味、臭味等。从形状上看，霉变会发生起筋、起眼等。“起筋”是指米粒侧面与背面的沟纹呈白色，并逐渐变成灰白色。“起眼”是指由于胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌易从胚部侵入，使胚部变色。